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起止时间:2020-02-17到2020-05-30
更新状态:已完结
模块一：绪论及烘焙原材料 关于烘焙基础概念及烘焙原辅料的的测试
1、 根据面筋含量将面粉分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三种，请问你认为最适合做面包的是哪种面粉？
A:高筋粉
B:中筋粉
C:低筋粉
D:都可以
答案: 高筋粉
2、 广式月饼的饼皮为了保证烘烤后纹路清晰，不容易缩腰变形，所以选择哪种面粉？
A:高筋粉
B:低筋粉或中筋粉
C:全麦粉
D:小麦淀粉
答案: 低筋粉或中筋粉
3、 下列哪种油脂不是动物脂？
A:黄油
B:猪油
C:奶油
D:起酥油
答案: 起酥油
4、 在烘焙产品制作过程中，哪种甜味剂使用最广泛，是非常理想的甜味剂。
A:转化糖浆
B:果葡糖浆
C:玉米糖浆
D:蔗糖或白砂糖
答案: 蔗糖或白砂糖
5、 蛋糕的蓬松和气孔主要是利用蛋白的什么性能？
A:凝固性
B:乳化性
C:起泡性
D:营养价值
答案: 起泡性
6、 下列哪些产品属于烘焙产品？
A:炸油条
B:豆腐乳
C:戚风蛋糕
D:毛毛虫面包
答案: 戚风蛋糕;
毛毛虫面包
7、 盐在面包制品中有着什么样的作用？
A:改善面筋性质
B:调节面团发酵的速度
C:改善产品的风味
D:抑制杂菌的生长
答案: 改善面筋性质;
调节面团发酵的速度;
改善产品的风味;
抑制杂菌的生长
模块二 中式糕点的制作 中式糕点的单元测试
1、 老婆饼是属于（）类型的糕点
A:层酥
B:混酥
C:糖皮
D:糕食
答案: 层酥
2、 桃酥属于哪种类型的点心？
A:层酥
B:混酥
C:糖皮
D:糕食类
答案: 混酥
3、 桃酥的制作中往往会加入发粉、小苏打等辅料来制作，请问他们加入的目的是什么？
A:调节面团的pH值
B:蓬松剂
C:乳化剂
D:着色剂
答案: 蓬松剂
4、 关于中式点心下列说法中不正确的是？
A:小孩子爱吃甜食，想吃多少就吃多少。
B:高糖高油产品不适合老年人多吃。
C:点心糖粉高，对血糖影响大，糖尿病患者慎食。
D:点心虽好，不要贪吃哟。
答案: 小孩子爱吃甜食，想吃多少就吃多少。
5、 中式糕点种类繁多，根据地理位置可分为（ ）三大帮派
A:京式
B:苏式
C:广式
D:川式
答案: 京式;
苏式;
广式
6、 中式糕点大多是以（）、（）和（）作为主要原料，并配以辅料加工而成的具有一定色、香、味、形的食品。
A:面粉
B:糖
C:油脂
D:鸡蛋
答案: 面粉;
糖;
油脂
7、 混酥型糕点根据产品的特点一般又可以分为：（）（）（）（）以及饼干型和包馅型等。
A:桃酥型
B:薄脆型
C:印酥型
D:干点型
答案: 桃酥型;
薄脆型;
印酥型;
干点型
8、 月饼使用的糖浆为转化糖浆，是用（）加水和（）一起熬煮而成的。
A:白糖
B:红糖
C:酸
D:碱
答案: 白糖;
酸
9、 广式月饼制作的饼皮所用到的原辅料有：（）（）（）和（）。
A:面粉
B:转化糖浆
C:枧水
D:花生油
答案: 面粉;
转化糖浆;
枧水;
花生油
10、 广式月饼的制作过程中以下哪些说法是正确的？
A:广式月饼的面团需要使用高筋粉，反复揉搓，才能形成有筋度的柔软面团。
B:广式月饼的面团揉匀即可，通过静置一段时间后，就可以成为便于操作的柔软面团。
C:入炉烘烤时表面需要喷水，能有有效的防止长时间的烘烤而表面开裂。
D:入炉烘烤一段时间后，表面刷蛋液，可以让月饼表面光泽亮丽。
答案: 广式月饼的面团揉匀即可，通过静置一段时间后，就可以成为便于操作的柔软面团。;
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